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灌腸
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發布時間:2019-01-18 18:08    作者:    瀏覽次數:     【字體:

  

 

灌腸是游牧民族發明的一道美食,是在新鮮羊、豬、牛等動物的腸子里灌注不同湯料,煮或蒸熟后汆食、煎食的一種食物。

因原料不同,灌腸分三腸、五腸。灌注羊血的叫血腸;填裝碎肉丁的叫肉腸;裝以面糊和油混合品的叫面腸;以羊油為主料加拌肉丁的叫油腸;填裝切碎肝臟丁的叫肝腸等。灌注血腸時,拌入食鹽,有的加點蔥末,在開水鍋中翻滾十余分鐘,即可撈出切段而食。裝肉腸的肉丁切得比較粗,并加鹽、花椒粉、生姜末等佐料,煮熟切段,食時肉嫩味鮮,不膩不塞牙,味道絕美。面腸以豆面為主(也有用白面的),加一些羊油、蔥末,調以鹽、姜粉,煮熟后切—段放在火上反復烘烤,等到皮黃脆硬時吃,餡香皮脆,十分可口。油腸以肥膩見長;肝腸以嫩軟取勝。

肉腸 用切碎的肉丁、炒熟的面粉、腸油和蔥花、鹽、花椒面、姜面等調料拌和后,裝入洗凈的腸子,慢火煮熟即是。漢族、土族和農業區藏族農民殺豬時用豬肉、豬腸制作,稱為“起碼”(藏語音譯,意為肉腸)。回族、撒拉族群眾則用羊肉、羊腸制作。

血腸在宰豬殺牛、羊時,用干凈容器盛接的新鮮干凈血液中加入鹽等調料,攪勻,灌入洗凈的腸子,煮熟即為可食用。

面腸 將豌豆面粉和蔥花、鹽、花椒粉、姜粉等調料和勻調成糊狀,灌入洗凈的牛、羊、豬腸子,煮熟即可食用。

油腸新鮮羊油為主料加拌肉丁的灌羊腸。特點是突出肥膩。用剛屠宰的新鮮肥羊肉或羊油加肉丁,調入鹽、花椒粉、姜粉、蔥末、蒜苗、野蔥末等,用沖洗干凈的羊腸灌裝,投進鍋里煮幾滾,即可出鍋享用。具有很濃的草原風味和野外風味。

肝腸 將羊肝切成丁,加適量羊油和調料,然后灌羊腸,煮熟。

五腸五味,各有千秋,吃后定讓您大飽口福,回味無窮。

灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說:“豬腸紅粉一時煎,辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味,屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載:“粉灌豬腸要炸焦,鏟鐺筷碟一肩挑,特殊風味兒童買,穿過斜陽巷幾條。”


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